美媒：调味用的中国火腿，流传千年

美国Tasting Table网站5月15日文章，原题：金华火腿，中国的千年美食  金华市位于中国东部沿海省份浙江，当地的火腿生产历史超过一千年，时至今日，这种火腿仍在继续吸引食客，他们不仅来自该地区，还来自全世界各地。与在美欧看到的火腿不同，金华火腿蕴含着浓郁的香气且肉质相当坚实，其风格和肉质更类似于伊比利亚火腿（西班牙火腿）和帕尔玛火腿（意大利火腿）。

与西方人消费的大部分可单独食用的火腿不同，金华火腿主要被用于增加和改善菜肴的整体香味。因此，它经常被加入汤、羹和炒菜中。有说法认为它的历史可追溯至唐朝。

与其他肉类土特产一样，金华火腿也被视为技术与风土条件相结合的产物，前者历经世世代代的改进，后者包括地形、温度和湿度等因素。传统上，金华火腿使用“两头乌”（指头尾两部分皆为黑色但身体中间为白色的金华猪——编者注）的后腿制成。用于腌制完美金华火腿的盐量是个秘密，通常只有学习10到15年的金华火腿大师才能掌握这门手艺。

值得一提的是，金华火腿的肉质既致密又干燥，这是长达数月腌制的直接结果。正因为如此，单独食用这种火腿可能并非易事。一家金华火腿厂的厂主说：“金华火腿的烹饪很复杂，它不是一种主食，而更像是一种增味剂。因此，它是更常用于制作高汤或为蒸菜提供风味的食材。它甚至能被用作炒菜的调味料并成为使炒饭别具风味的必备食材。”尽管如此，有些人还是喜欢直接吃。

一些厨师说，金华火腿、伊比利亚火腿和帕尔玛火腿之间的差异很小。三者之间的相似性可能出于它们的腌制方式类似。但想到马可波罗可能在中国看到过金华火腿的制作技艺，三种火腿类似的制作方法可能就不只是巧合了。（作者霍普·恩戈，丁雨晴译）