野菜承载俄罗斯人的乡愁

【环球时报驻俄罗斯特约记者　 李琳佳】在饥寒交迫的年代里，野菜是百姓果腹充饥必不可少的食物。在衣食无忧的年代里，野菜是城市餐桌上难得一见的“佳肴”。对于野菜，俄罗斯人积累了丰富的食用经验，这生存智慧代代传递。5月，天气转暖，在俄罗斯乡间的田地、森林、草地和河边，蒲公英、三叶草、荨麻、牛蒡等野菜已悄悄探出了脑袋。

曾出版多种“野菜食谱”

从前，因俄罗斯冬季严寒，难以种植农作物，农民们会将采摘到的野菜晒干或腌制，作为冬季的储备食物。在粮食歉收的年代，对于一些贫穷的家庭，山野间随处可见的藜麦、荨麻、牛蒡等野生植物就成了一大家子的主要食物。

1891年秋天，俄国因粮食歉收而出现大饥荒，作家托尔斯泰走访了许多村庄，归来后写了一篇名为《论饥荒》的文章。他写道，“几乎每个人都吃藜麦面包，这种黑面包，墨黑色，发苦，儿童、孕妇、哺乳期妇女和病人都在吃……藜麦面包不能单独食用，空腹吃一块就会呕吐。就连格瓦斯也是藜麦面粉做的，人们疯了。”没有藜麦，压碎的树皮、磨碎的橡子、荨麻、麸皮都可以做成面包。

在1941年的列宁格勒保卫战中，列宁格勒被围困了872天，食品工厂遭德军轰炸，粮食供应中断，导致前所未有的大饥荒，很多人死亡，但绝大多数居民不是死于炮火，而是死于饥饿和疾病。许多家庭只能靠吃野菜为生，荨麻、藜麦等成为儿童的主要食物，从早春一直吃到深秋。

曾被认为是野草的藜麦，其实富含氨基酸和蛋白质，在残酷的战争年代拯救了许多人的命。人们把藜麦粉加到黑麦和小麦粉中，做成面包和蛋糕，将藜麦叶做成沙拉。没有面粉，人们就将三叶草的干花、牛蒡的根茎磨成粉末，做成面包。据列宁格勒的老人回忆，当时食堂的菜单上就是炖芭蕉、炒蒲公英、荨麻泥和藜麦面包。

为了号召人们食用野菜熬过饥荒，1942年列宁格勒出版了许多和野菜有关的科普书和食谱，如《列宁格勒地区的主要野菜》《以野菜为食》《用春季野菜制作面食、汤、沙拉》等，书中传授了野菜生长习性、营养价值、食用方法等知识，由当时优秀的植物学家和营养学家撰写。

后来，一位名叫马卡罗夫的诗人在战后写了一首诗：“我们吃了所有能吃的东西/我们不怕被毒死/我可以列举那时我们吃过的所有植物/艾草、荨麻和藜麦/还有白桦树的嫩芽……此外，还煮了士兵的皮带。”

挖野菜成了家庭活动

人们被饥饿的恐惧笼罩的年代已经远去，食用野菜不再是贫穷的象征。如今，野菜承载了人们对童年，对乡愁，对过去苦难的回忆。而且野菜生于自然，长于自然，挖野菜和采蘑菇都成了极富野趣的事情。野菜不仅鲜嫩美味，还被证实营养价值丰富，比如，荨麻叶中的维生素C含量较高，维生素A含量比胡萝卜还高，蛋白质含量与菠菜相当。很多野菜都有一定的药用价值，有的本身就是一味药材。

俄罗斯人根据野菜的种类将其做成沙拉、汤、饮料、配菜和甜点等多种形式的美食。挖野菜也成了一家老小最喜欢的活动之一。春天，大地上最常见也最易辨认的野菜就是蒲公英了，俄罗斯人拎一只篮子或袋子，带一把小铲子或镰刀，戴上手套，就可以挖野菜。蒲公英的叶子在开花之前采摘最鲜嫩，可以做成沙拉，泡水喝，有清热解毒的功效。花蕾可以酿酒，或做成果酱，根茎可以磨成粉末，口感和咖啡类似，但不含咖啡因。这一点和另一种野菜菊苣很像，俄罗斯超市卖的菊苣根粉就是咖啡的替代品，常被医生开给高血压患者和糖尿病患者。

荨麻叶中的蛋白质含量不亚于豆类，素有“植物肉”之称。可以炒鸡蛋，做成沙拉、卷心菜汤、酱汁、馅饼，还可以酿成“荨麻格瓦斯”。将一公斤荨麻叶撕碎，倒入3升水，加入糖，在温暖的地方酿制3天就可以得到类似格瓦斯的饮料。

野菜写进文学名著

荨麻不仅是一种美味的野菜，也是一种传奇的植物。在俄罗斯，人们将荨麻当作护身符。人们相信，如果在房子的入口放一块荨麻地毯，邪恶就会绕过这所房子；荨麻叶藏在鞋垫下，可以使鞋主人免受黑恶势力的伤害；用荨麻扫帚扫地，就可以把恶鬼扫出屋子。

俄罗斯一则有名的童话故事中提到过荨麻。童话里，伊凡·察列维奇出发去寻找他心爱的瓦西丽莎。他在森林里走了很长时间，来到了巫婆小屋前的空地，小屋周围长出一片高大的草，前所未见。在伊凡穿过草丛时，荨麻“邪恶”的针刺伤了他。伊凡气愤地将它们连根砍断，并抓起一捆荨麻抽打了女巫。误打误撞，女巫的坐骨神经痛反而好了，两人因此成为朋友。

文学作品中也提到了野菜的食用，屠格涅夫的《猎人笔记》中写道，“潘捷列伊·叶列梅伊奇·切尔托普哈诺夫是附近一带有名的危险而狂妄的人……他往往每天想出一个新花样来：有时用牛蒡叶来煮汤，有时把马尾剪下来给家仆做帽子，有时打算用荨麻代替亚麻，用蘑菇来喂猪……”

弗拉基米尔·吉利亚罗夫斯基在1926年出版的著作《莫斯科和莫斯科人》里提到，莫斯科的学生大多是外省的穷人，他们在食堂用餐或吃干粮。他们不泡茶，而是泡菊苣，而且能泡好几天。