环球时报专访美籍华裔美食家谭荣辉：中国文化一直是我的心灵港湾

【环球时报驻英国特约记者 何越】“很长一段时间以来，在家做中国菜会引发西方家庭的恐慌——繁多的配料清单、烹饪工具和技术令人望而生畏。但如今，人们的态度发生了变化……”英国《独立报》3日在“10本最好的中国食谱”一文中，如此写道。这样的态度变化少不了中餐大师们多年来的努力，71岁的谭荣辉就是其中一位。50年前放弃加州大学伯克利分校欧洲艺术史学习的谭荣辉，当年结合自己从小在芝加哥唐人街中餐馆打工的经验，开设中餐烹饪学校，就此开启向西方人介绍中国美食的漫长之旅。如今，身为美籍华裔的他，在英国更为家喻户晓：大英帝国官佐勋章获得者、英国美食节目的常客，中式炒锅（图①）也在他的推广下成为英国人送礼佳品。在谭荣辉看来，中餐具有其他艺术形式没有的特殊优势，“中国美食承载着中国的历史和文化”。

越来越多外国人发现真正的中国菜

环球时报：中餐在西方人眼中充满异国情调，但也曾长期被视为廉价食品。为何西方人难以理解地道中国菜？

谭荣辉：西方人对中国历史和文化了解非常有限，与他们对中国菜的了解一样。早期移民西方的中国厨师为了尽快融入当地市场、取悦西方顾客，将西方餐饮习惯与中餐融合。比如，杂碎是美国最出名的中餐之一，但中国人闻所未闻；英国中餐厅出品咖喱酱薯片，但这些都不是中国菜。此外，西方人大多喜欢煎炸香酥的口感，而中国人的口感范围比较广泛，比如豆腐的嫩滑，可这样的口感西方人就很难去欣赏。

环球时报：现在中国美食在世界上的状况如何？

谭荣辉：以我的理解，粤菜微妙、清新、低调而富有想象力，川菜与湘菜以辣为主调，北方菜系或北京烹饪风味浓郁饱满，上海烹饪精致、复杂且国际化。在过去25年里，这些菜系在美国已建立根基。在英国，由于英国人喜爱甜味，故此甜酸菜肴很受欢迎。最畅销的中国菜是脆皮鸭，这是四川鸭的一种版本：先腌制，然后蒸，最后炒。脆皮是英国任何成功菜肴的必备元素。除此之外，鸡蛋炒饭和炒面也很受欢迎。

在法国，中国菜曾由越南移民垄断，故此我认为它长期缺乏正宗的中国风味——许多中餐厅的菜单其实都是越南菜。然而，自上世纪90年代初，特别是近年来大量中国各地移民的涌入，出现很多正宗中餐馆，粤式炒饭和面条等开始越来越受欢迎。

随着中国的开放，越来越多的外国人在中国发现了真正的中国菜。当前海外高档餐馆的崛起令人难以置信，出现不少米其林星级中餐厅，质量与影响力开始直追法国餐厅。

“从未感到被美国社会接受过”

环球时报：在您看来，中国菜的文化含义是什么？

谭荣辉：中国美食承载着中国的历史和文化，是终极软实力。爱上中国美食，就会爱这个国家和人民。我的好友布莱尔（英国前首相）在我的中文自传（《让世界爱上中国美食》，图②）赠言中曾写道：“政治虽然重要，但美食是团结人类的黏合剂。”我认为他说得非常对。在当前中英关系背景下，我认为中餐具有其他艺术形式没有的特殊优势，美食交流可以缓和中英关系。

在当前国际局势下，我认为美食是推广中国文化的最好手段。与厨师在中国的地位和影响力不同的是，美食产业在西方已成为流行文化产业；美食明星在英美的影响力，犹如钢琴家在中国。如果拍一部以中国美食为主题的英语电影，会很容易打动中西方观众的心。

环球时报：作为美籍华裔，您如何看待美国？

谭荣辉：事实上没有哪个国家是完美的。好莱坞给世界带来美妙幻觉，但那不是现实，美国更不是迪士尼电影。我虽然出生在美国，但我从小就知道我不是美国人，我长得和别人不一样。后来我在西方成为一名成功的商人、作家和明星厨师，我内心仍然对自己的身份感到怀疑。即使我持美国护照，被《纽约时报》大幅报道，我毕生从未感到被美国社会接受过。而这样的自我身份怀疑，我从未在英国、法国或意大利经历过。因为从我的中国脸庞上，欧洲人看到的是历史、文化和美食，而不是种族歧视。我的许多华裔美国朋友也有和我一样的经历，比如畅销书作家谭恩美（处女作《喜福会》获美国图书奖，1993年改编成同名电影在美上映——编者注）。

母亲说，“不要忘记自己是中国人”

环球时报：您如何理解美国文化，又是如何看待中国文化的？

谭荣辉：这（美国文化）是一种强大而现代的文化，但仍处于发展阶段。正如现在很多人在向美国文化学习，美国人也需要向世界其他地方学习。美国文化的力量来自世界各地，但缺少对这种混合物的接受，可能需要更多时间。比如如何判断“人”这个问题，我母亲从小就告诉我“人只有好坏之分”，但在我小时候，美国社会更在意肤色或种族。虽然美国的种族歧视已经有很大改善，但黑人仍在继续为他们应得的公平抗争。

中国文化一直是我的心灵港湾。这一点要非常感谢我的母亲，她1948年从广州随我父亲移民美国后，我父亲在我出生后几个月就意外辞世。独自一人，我母亲赋予我家的温暖，以及此后永驻我心的中国价值观。她告诉我，“永远不要忘记自己是中国人”，还叮嘱我此生以中国人为荣。所以，没有什么能比看到中国繁荣发展更让我感到自豪的事情了。（作者为英国社会学者）