上海葱油拌面外婆家弄堂里的味道多少年也割不断的想念

上海人喜欢吃葱油面，它是生活在上海弄堂里的人最普通的面食。本不足以为奇，可是近些年北京也开了很多上海风味的小餐馆，北方的朋友似乎对葱油面也产生了浓厚的兴趣。和老北京胡同里的炸酱面，打卤面，烂肉面一样屡见不鲜。

上海葱油拌面

不久之前，上海一个开餐厅的朋友，给我推荐了一家叫南小馆的餐厅。说是刚开到北京时间不久，在朝阳区蓝色港湾，这家餐厅和小南国是一公司。一碗浓油赤酱的葱油面，面条柔韧，色泽酱油，有着浓郁的香葱味道。自从吃过了葱油拌面，就会在家里如法炮制，炸葱油，擀面条，煮面，拌面，按流程做下来非常成功。把这个方法分享给了soul上的朋友，她也说非常好吃，做法还简单。

炸葱油食材：色拉油600克，猪油200克，香葱500克，蚝油300克，生抽200克，老抽50克，胡萝卜300克，洋葱100克，姜50克。（按50碗计划算）

葱油做法：

1、香葱，胡萝卜，姜，洋葱清洗干净，香葱切成3.3厘米的段，其它食材切成丝。

2、锅上火倒入色拉油和猪油，三成热下入洋葱丝、姜丝、胡萝卜丝慢慢炸制金黄色捞出。

3、把香葱段先下葱白炸软，再下葱叶炸至微糊，倒入生抽，老抽，蚝油慢慢熬至水分蒸发干净就可以了。

家常蚝油和轻奢大海米

老上海传统葱油面是开阳葱油拌面。开洋葱油拌面是上海风味名点。它是由上海城隍庙一家面店所创。葱油拌面是运用苏北民间熬制葱油的方法，选用大开洋(大海米)为面臊，以小阔叶面条为主料，经过精心加工制作而成。其制品具有面条韧滑、开洋味鲜、葱油香味浓郁的风味特点，是几十年来深受人们喜爱的名食。

葱油面的做法有很多种，区别在于提鲜味的调料和增加营养的食材上。传统的葱油面用淡干海米来增加鲜味，这种做法不太适合在家里操作，淡干海米的价格比较高，普通家庭也不会经常备着。我喜欢用蚝油来提鲜味，价格便宜，蚝油也是常用的调料比较好找。

淡干海米又叫金钩、大海米，开阳。选择纯天然的海产大虾，去头去尾去皮，取虾肉晾晒。虾肉晒干后，保持原汁原味，鲜味浓郁，色泽美观。金钩以磷虾为原料，富含铁钙磷钾锌多种矿物质，特别适合孕妇，儿童等人群食用。

富含香味物质和脂溶性维生素的食材

在家里做葱油面，炸制葱油时会加一些富含脂溶性维生素的食材，让葱油面中含有更多的营养素。平时我比较喜欢用胡萝卜、洋葱、芹菜、红辣椒、大蒜、香菜、生姜等等，家里有啥就用啥，也不会特意去买。

熬葱油 猪油香味独特 植物油清爽

在熬制葱油的时候，选择哪种油脂作为基础，是很多爱美食小伙伴们，纠结的话题。猪油是我们经常吃的动物性油脂之一，又叫荤油、大油，具有动物性油脂独特的香气。它是在猪板油和肥膘肉中提炼出来的一种呈蛋黄色透明液体，常温下呈乳白色固体。缺点就是脂肪，胆固醇含量高，优点是风味独特，香气浓郁。

为了追求风味与健康的平衡，油脂选用混合油脂，色拉油、花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油加上三分之一的猪油，猪油特有的香气是葱油面的灵魂。

葱油拌面长相都一样，不吃到嘴里或者不是烹调者很难看出不同。熬葱油忌用大火，小火慢熬要把食材的水分慢慢熬出来，把食材熬干熬成金黄色。第一次熬煮的食材是为了增加鲜味和营养，第二次熬葱才是正宗的香气。葱熬去了水分，发黄发脆时，加上酱油和蚝油提鲜提味。

现在北京有很多家好吃的葱油拌面餐厅，价格一般在15-23之间不等。北京的葱油面比不了上海那样尊重传统，增加了很多不同的地域特色。花椒葱油面，干巴菌葱油面，肉汁葱油面，虾仁葱油面，怎么做得都有，但是我还是喜欢吃比较传统的葱油拌面。