做饭也要戴口罩？清华大学教授：烹饪时PM2.5浓度可升高几十倍

提起PM2.5，大家可能马上想到机动车的尾气、工业生产的废烟、三米之内人畜不分的雾霾……但除此之外，很多人几乎每天都在做的一件事却被忽略了——做饭。

近日，发表在《中华流行病学杂志》上的一篇新研究称，烹饪是住宅内PM2.5污染的主要来源，并且这些微粒会通过呼吸道、皮肤进入人体，对健康造成极为不利的影响 。

为什么做饭会产生大量PM2.5？会对健康造成哪些危害？《生命时报》结合相关研究并采访专家为你解答，传授一套「烹饪防护自救指南」。

受访专家

首都医科大学肺癌诊疗中心主任 支修益

中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

为什么烹饪会产生大量PM2.5？

这项由清华大学建筑学院建筑技术科学系教授、博士生导师赵彬等组成的课题攻关小组进行的研究发现，烹饪、吸烟是居住环境颗粒物主要的室内来源，其中烹饪在室内源的贡献当中甚至会占到70％以上 。

烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克／立方米（PM2.5浓度达250微克／立方米以上为严重污染），其已不可避免地成为我国住宅内PM2.5的主要来源。

那么为什么烹饪会产生大量PM2.5呢？目前，对于使用燃气烹饪的居民而言，颗粒物主要来源于油烟 。

烹饪时涉及大量化学反应，尤其是传统中式烹饪会更多地使用炒、煎、炸的方式，在这种对食物和油进行高温处理的过程中，食材中的很多有机成分在高温下会热分解，生成大量细颗粒物和有害气体。同时，食品中所含水分急剧汽化膨胀并部分冷凝成雾，与食用油的挥发物一起形成油烟雾。

而由这些油烟产生的高浓度PM2.5，主要通过呼吸暴露、皮肤暴露等进入人体内，容易造成呼吸系统、心血管等系统相关功能受损的后果。

油烟危及全身健康

除了产生大量高浓度PM2.5，厨房油烟还会这样伤害你的身体：

1

刺激呼吸道

煎炒烹炸时，会产生大量含一氧化碳、强致癌物苯并芘的烟雾，这些有害物质对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，轻则引起咳嗽、流泪、头痛等症状，重则可能会诱发鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病。

2

诱发肺癌

厨房油烟中，包含一些对人体健康有潜在不利影响的化合物，如多环芳烃（重要的环境和食品污染物）及有致癌效应的重金属等，它们可以搭着PM2.5这个“顺风车”进入人体，导致DNA氧化损伤，使肺癌的患病风险大大增加。

据世界卫生组织调查，这就是中国女性不吸烟，却容易患肺癌的重要原因。

3

促生心血管疾病

油烟中含有大量胆固醇和脂肪氧化物，很容易诱发心血管、脑血管等疾病。除此之外，食用油在高温的催化下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，长期大量吸入这种物质还会降低人体免疫功能。

4

损伤皮肤

油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，久而久之，皮肤会变得灰暗又粗糙，更容易衰老、长斑。

5

引发“油烟综合症”

厨房油烟可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，并且随着烹饪年月的增加，食量减小，却渐渐发胖，这些症状统称为“厨房油烟综合症”。

如何减少油烟伤害？

只要炒菜做饭，厨房内的油烟和PM2.5散发就不可避免。这时候我们可以采取以下措施来降低伤害。

No.1

4招减少厨房油烟

炒菜时控制油温

很多人炒菜时可能等到油开始明显冒烟才放入食材，此时产生的油烟中会含有多种包括致癌物在内的有害物质。

推荐的做菜油温应该是“五、六成热”，即将油倒进锅后，待油面波动加剧，尚未产生油烟时加入菜。

少炒煎炸，多蒸煮

在相同时间内，使用炒、煎、炸的烹饪手段散发的PM2.5质量可以达到蒸和煮的40倍以上。建议在家做饭时多考虑选择蒸、煮一类更“温和”的烹饪方式。

尽量不用橄榄油炒菜

在油温被加热到烟点以上的过程中，橄榄油是常用的几种烹调油中单位时间内散发PM2.5重量最多的。

建议将橄榄油用作凉拌而非炒菜，尽量使用菜籽油、花生油、葵花籽油等，因为这些油在高温下比较稳定，不易产生有害物质。

煤改气，健康又环保

与固体燃料相比，使用清洁的燃气（天然气、液化石油气、人工煤气等）进行烹饪，会使PM2.5的排放减少一到两个数量级。家庭烹饪使用燃气灶或者电磁炉等会更健康。

No.2

烹饪防护自救指南

选对抽油烟机

建议选择具有足够马力的抽油烟机，安装高度以灶台上方85~95厘米最佳。有条件的情况下，最好购买吸力强的侧吸式抽油烟机，并做好定期清洗。

开火前最好就打开抽油烟机，这样能最大限度的减少有害气体；如果采用了煎炸、爆炒等方式，还应在熄火3~5分钟后再关停抽油烟机。

保证厨房通风

厨房要经常保持自然通风。做饭时，尽量关上厨房门，将窗户打开，尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

多用新一代厨具

尽量使用污染较小的热源。通常来说，煤和煤气的污染比天然气更重；而电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等新一代厨房电器，产生的空气污染很小。

抽烟烟机不够，口罩来凑

在进行爆炒等烹饪活动时，如果家里安装的抽油烟机排烟效率较低，厨房内做饭的人可能暴露在PM2.5浓度高达每立方米几百甚至上千微克的环境中，这种情况下就有必要戴上防护口罩了。

对于厨房油烟中的油性PM2.5，最好选择KP95型的口罩。KP95型口罩能有效阻挡油烟中的PM2.5通过呼吸进入体内。

经常炒菜的人和职业厨师，可以多吃富含胡萝卜素的黄、绿色蔬果，如胡萝卜、花椰菜、菠菜、南瓜等食物，有益肺部健康。